O! Kaczka. Renesans pysznej tradycji. Pod tym hasłem odbyły się warsztaty w Studio Smolna 8 w Warszawie, na które zostaliśmy zaproszeni, za co bardzo organizatorom dziękujemy, bo warsztaty były fantastyczne! Poprowadzili je szefowie kuchni z prawdziwego zdarzenia, pełni pasji, umiejętności, wiedzy i charyzmy. Artur Moroz z restauracji Bulaj w Sopocie, Philippe Abraham z Petit Paris oraz gość z Francji Bernard Charret, słynny szef francuskiej restauracji Les Chandelles Gourmandes. Kiedy człowiek spotyka takich kucharzy, uświadamia sobie, jak mało jeszcze o gotowaniu wie, a wie przecież już całkiem sporo. Moglibyśmy napisać kilka postów o tych wspaniałych kucharzach, ale gwiazdą warsztatów była kaczka. Drób ten jest często pomijany w codziennej diecie, trudno dostępny, chociaż od pewnego czasu zaczyna się to zmieniać. U nas w domu, kaczka (wstyd się przyznać) zagościła zaledwie kilka razy, ale zapewniamy Was, że po warsztatach na Smolnej się to zmieni.
Główną atrakcją warsztatów była Canard à la Rouennaise, czyli kaczka w krwawym sosie. Do pracy dostaliśmy całą kaczkę. Dosłownie całą, z głową i wnętrznościami. Chef Bernard pokazał, jak ją sprawić i przygotować do pieczenia. Tym zajęli się mężczyźni, czyli Paszczak i Marcin(Jaja w kuchni). Przygotowanie kaczki w krwawym sosie polega na takim uboju kaczki, aby nie stracić krwi, która będzie potrzebna do przygotowania sosu. Po usunięciu głowy i wnętrzności, kaczkę oprósza się solą i pieprzem, do środka wkłada się gałązki tymianku, związuje i piecze 20 min. w temp. 220 stopni. W trakcie pieczenia, trzeba sprawdzać kaczkę, przewracać i solić. Jak to stwierdzili chef’owie Bernard i Philippe, tutaj musi być serce, bez serca, kaczka nie wyjdzie. Po około 20 min. kaczkę się rozbiera, wykrawa piersi, udka idą znów do pieczenia (ale to inna historia), a resztę wkłada się do specjalnej prasy i wyciska z nich krew. Sos składa się z czerwonego wina i porto flambirowanych, do tego dodaje się oczywiście krew oraz masło, doprawia solą, sokiem z cytryny i voila! Sosem polewa się plastry piersi kaczej i podaje. We Francji sztukę wyciskania krwi i przygotowywania sosu prezentuje przed gośćmi restauracji maitre d’hotel. Jestem bardzo ciekawa, jak udaje im się nie nabrudzić podczas tego procesu, bo w trakcie warsztatów, nawet taki mistrz jak chef Bernard narobił sporo bałaganu. Kaczka w krwawym sosie jest przepisem wywodzącym się z kuchni starofrancuskiej i bardzo się cieszymy, że dzięki zaproszeniu na warsztaty w Studio na Smolnej 8 mieliśmy okazję spróbować tego dania, a przede wszystkim zapoznać się z procesem jego przygotowania.
W trakcie, gdy kaczki się piekły szef Artur zaprezentował nam szybkie i smaczne sposoby na przygotowanie kaczych piersi w domu. W efekcie powstały piersi kaczki w grejfrucie z miodem i sezamem, z dynią hokkaido i kapustą pak choi, ze śliwkami, z jabłkami, z jeżynami i malinami. Przepisy na te cuda, pojawią się u nas niebawem na blogu, abyście mogli je przygotować sami w domu i przekonać się, że nie taka kaczka straszna, jak ją malują. Postaramy się Wam przekazać ten ułamek wiedzy i umiejętności, które udało nam się zdobyć od mistrzów.
Na koniec chef Phillipe zaserwował nam najbardziej niespodziewany deser, który wcale nie był na słodko, główne skrzypce grało w nim kacze foie gras w towarzystwie niesamowitej brioche z przepisu mamy Philllipe, kasztanów i borowików. Kremowość foie gras to naprawdę wielka rzecz, a w połączeniu z tak fantastycznymi produktami to po prostu poezja.
Osobiście dla nas najfajniejsze było to, że Paszczak miał okazję trochę nauczyć się pokory, Chef Philippe nie patyczkował się z nim, dużo tłumaczył, pokazywał i dzięki temu obydwoje dużo się nauczyliśmy, między innymi nowego podejścia do szacunku do pracy w kuchni, do produktu i do sprzętu kuchennego. Będąc w Trójmieście na pewno odwiedzimy restauracje Bulaj i Petit Paris, bo za takimi szefami kuchni jak Artur Moroz i Philippe Abraham musi stać przepyszne jedzenie. Takie warsztaty jak te, dają energię do dalszego gotowania, do prowadzenia bloga, do próbowania nowych smaków i do nowych wyzwań w kuchni, co miejmy nadzieję uda nam się przekazać Wam na blogu. A tymczasem miłego weekendu Kochani 🙂 i pamiętajcie kaczka jest spoko, po więcej informacji na temat kaczki, jej miejsca w kuchni i inspiracji zaglądnijcie na www.okaczka.pl.
Więcej zdjęć na naszym fanpage na Facebook’u Paszczaki gotują
